ACRILAMIDA

Acrilamida é um químico potencialmente neurotóxico e causador de câncer, que se cria primeiramente em alimentos ricos em carboidratos, que são cozinhados em altas temperaturas.

Quando exageramos no cozimento dos alimentos, eles se tornam muito moles, escurecem, perdem o sabor original, os nutrientes e as vitaminas. Porém, não é só isso. Ocorre também a formação de uma substância chamada acrilamida, produzida por meio da reação entre açúcares e aminoácidos presentes em alimentos que são submetidos a altas temperaturas. Esse processo denomina-se reação de Maillard, e se desenvolve quando cozinhamos ou fritamos alimentos em temperatura acima de 120°C. Devido à essa reação, os alimentos mudam de tonalidade. Embora a acrilamida seja considerada uma questão séria pela OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelas autoridades de saúde da Europa e dos EUA e, desde 1994 tenha sido classificada pela IARC (The International Agency for Research on Cancer) como pertencendo ao grupo de substâncias provavelmente cancerígenas, somente recentemente essa informação atingiu o público brasileiro através da mídia.

A substância está presente em alimentos ricos em amido como batata chips, batata frita, pães de leite, biscoitos, etc.

Confira os produtos com mais acrilamida (em microgramas por quilo do produto):

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Quais os efeitos da acrilamida?
Segundo a OMS, qualquer exposição à substância representa sempre um risco, mesmo que baixo. Esse risco aumenta consoante se a exposição for maior. Há uma relação positiva entre o consumo de acrilamida e o câncer do endométrio, do ovário e da mama. Teoricamente, todos os tecidos do corpo humano podem ser afetados pela ação carcinogênica da acrilamida, uma vez que esta é hidrofílica e, portanto, capaz de difundir-se por todo o organismo. Um estudo recente sugere que a acrilamida pode aumentar o risco de mielomas e linfomas nos homens, embora ainda sejam necessários mais estudos para comprová-lo.

Como amenizar os efeitos?
Classificada como um provável cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, ainda não há consenso sobre o limite seguro para o consumo. Métodos de cozinhar que utilizem temperaturas elevadas são aqueles que produzem mais acrilamida, tais como fritar, tostar ou assar. Cozer ou cozer a vapor não produz acrilamida. Além da temperatura, o tempo de exposição também contribui para essa produção, isto é, quanto maior a temperatura e maior o tempo de exposição, mais concentração de acrilamida.

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“Uma das formas de termos uma percepção da quantidade desta substância num alimento frito ou tostado é verificarmos a intensidade da cor: quanto mais castanho escuro, mais acrilamida. Este exemplo serve para uma torrada, por exemplo.”

•    Evite cozinhar demais os alimentos (não deixe que escureçam);
•    Reduza a ingestão de frituras e alimentos industrializados;
•    Utilize o cozimento a vapor ou alimento cru;
•    Quando precisar cozinhar, use pouca água e não cozinhe por muito tempo;
•    Regule a torradeira para a potência mínima;
•    Tenha uma alimentação saudável, com frutas e verduras, e ingira a menor quantidade possível de alimentos industrializados;
•    Evite alimentos ricos em amidos, farinha branca e carboidratos;
•    Os alimentos que adquirem um tom escuro ou que queimam durante o preparo têm mais chance de conter acrilamida;

Fonte:
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
http://www.fda.gov/food/foodsafety/foodcontaminantsadulteration/chemicalcontaminants/acrylamide/ucm053549.htm
-Imagens retiradas da internet (site Google)

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